Ученые из Университета Бордо (Франция) сравнили данные химического анализа молодого и выдержанного коньяков 1982, 1998 и 2011 годов изготовления и рассказали, чем отличаются друг от друга эти напитки.
Как сообщает МедиаПоток, время выдержки сказывается на вкусовых качествах коньяка. Напиток разливают в дубовые бочки и в результате химических реакций с годами в нем появляются пряные, бальзамические и древесные нотки.
Авторы исследования провели целый комплекс анализов, в том числе масс-спектрометрическое детектирование и газовую хроматографию, а также привлекли к изучению напитков более 20 экспертов по ароматам.
В результате выяснилось, что более старые образцы коньяка обладали древесным, пряным и дымным запахами, тогда как в образце 2011 года их не было. В коньяках содержалось много кислородсодержащих органических соединений – терпеноидов, которые придают им выраженный аромат. Но в отличие от молодого коньяка в выдержанных напитках исследователи обнаружили моно- и сесквитерпены.
Химики предположили, что эти вещества появились в ходе циклизации (формирования циклической структуры) и перегруппировки.
Ранее МедиаПоток писал, что физики из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе (США) разработали теорию, которая объяснила форму «винных слез» с помощью концепции ударных волн.