Сегодня подходящую для квашения капусту найти сложнее, так как большинство современных сортов выведены для длительного хранения, а не для заготовок.
Исторические сорта, такие как «Коломенка» и «Собуровка», которые идеально подходили для квашения, считаются утерянными. Они отличались крупными, сочными сладкими кочанами и даже экспортировались, но исчезли из-за событий 20 века. Сейчас отсутствует чёткое разделение капусты на салатную и пригодную для квашения.
При выборе капусты для квашения избегайте распространённых ошибок. Ранние летние и осенние сорта не накапливают достаточно сахаров для брожения. Оптимальное время для покупки — не ранее середины октября, когда капуста полностью созревает. Избегайте сортов для длительного хранения, например, «Амагер». Эти сорта имеют приплюснуто-коническую форму, плотные, сизовато-зелёные листья с выраженными прожилками. Они хорошо хранятся, но содержат мало сахара и дают волокнистую квашеную капусту. Кстати, в капусте содержатся витамины C, K, B6, а также медь, марганец и клетчатка.
В магазине, не имея возможности разрезать кочан, обращайте внимание на другие признаки. Идеальный кочан для квашения должен быть плотным и тяжёлым, круглой или приплюснутой формы, характерной для сорта «Слава». Эта форма часто указывает на высокое содержание сахара и сока. Кочан должен быть неожиданно тяжёлым для своего размера и упругим при нажатии. Это свидетельствует о плотной структуре листьев и высокой сочности. Внешние листья могут быть зелёными, но важно оценить срез кочерыжки и верхнюю часть листьев у основания: они должны быть свежими, без потемнений, а листья на срезе — максимально белыми. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.
Для улучшения качества будущей квашеной капусты, если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе или лоджии перед закваской, особенно при лёгких заморозках (до 0… -2 °C). Этот метод, использовавшийся в старину, способствует превращению крахмала в листьях в сахара, что улучшает вкус и процесс брожения. Важно не допустить полного промерзания капусты.
