Многие, кто квасит капусту дома, замечают, что иногда она начинает горчить, становится слишком мягкой или покрывается неприятной слизью.
Частая причина — многие просто игнорируют один простой шаг: протыкание капусты во время закваски. Люди спорят: одни уверены, что это нужно делать, другие считают, что это только мешает. Давайте разберёмся, так ли важно накалывать капусту и зачем это нужно.
Что происходит при квашении и при чём тут газ?
Когда капуста квасится, в ней активно работают молочнокислые бактерии. Они перерабатывают природные сахара из овоща и вырабатывают кислоту, которая и даёт тот самый знакомый вкус и не даёт заготовке испортиться. Но у этого процесса есть побочный эффект — выделяется углекислый газ и другие летучие вещества.
Если эти газы никуда не выходят и скапливаются внутри, капуста может начать горчить, стать слишком мягкой или приобрести неприятный привкус. К тому же, самим бактериям в такой газовой среде становится некомфортно. Чтобы выпустить лишние газы наружу, и нужны те самые «проколы».
Мифы о кислороде и что на самом деле происходит
Многие боятся, что, протыкая капусту, мы пускаем внутрь кислород, а он вреден для молочнокислых бактерий, которым якобы нужна полная герметичность. На самом деле, эти бактерии вполне спокойно переносят небольшое количество кислорода. Он в малых дозах всё равно есть в рассоле и самих овощах.
Когда мы делаем прокол, кислород не успевает навредить — отверстие сразу заполняется рассолом. Главная опасность — это как раз накопленный газ, который может испортить и вкус, и текстуру. На производствах эту проблему решают, сильно прижимая капусту под гнётом, чтобы газы вытеснялись. В домашних условиях, если у вас нет мощного пресса, самый простой и надёжный способ — это как раз протыкать её.
Как правильно это делать?
Начинать протыкать капусту лучше на 2–3 день после того, как вы её засолили. В это время брожение идёт наиболее активно. Если вы видите пену и пузырьки — значит, пора брать деревянную шпажку или длинный нож и делать глубокие проколы до самого дна ёмкости.
Повторять это можно 1–2 раза в день, пока не перестанет активно выделяться газ и не сойдёт пена. Эта простая процедура помогает капусте остаться хрустящей, предотвращает появление слизи и позволяет ей храниться дольше. Если этого не делать, внутри банки может появиться неприятный запах, и вкус будет уже не тот.
Итог: стоит ли игра свеч?
Практика показывает, что капуста, которую регулярно протыкали во время брожения, получается гораздо вкуснее — хрустящей, ароматной и без горечи. Почти все проверенные рецепты, даже из старых советских книг, советуют не забывать удалять газы — либо с помощью гнёта, либо с помощью проколов. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе можно получить продукт с плохим вкусом, который к тому же быстрее испортится.
