Когда речь заходит о мясном производстве, между прилавком и реальностью — пропасть. Красивые упаковки и громкие названия скрывают процессы, о которых не расскажут в рекламных роликах.
Взгляд изнутри на то, как всё устроено на самом деле, кардинально меняет подход к покупкам. Правда о фарше и колбасе — это знание, которое сэкономит деньги и убережёт здоровье.
Фарш: мясной миф с большими дополнениями
Представление о фарше как о чистом перемолотом мясе — самое большое заблуждение. На производстве это, в первую очередь, продукт рентабельности. В него идут всё: обрезки, плёнки, жир, хрящики — всё, что осталось после разделки туш. Но и это ещё не всё. Главный наполнитель — вода. Её активно замешивают в массу, чтобы увеличить выход готового продукта. В итоге вы платите за килограмм, где мяса может быть лишь 700–750 граммов. Остальное — вода, удержанная специальными добавками. Для цвета в массу добавляют красители, ведь натуральный фарш без них быстро сереет и выглядит непрезентабельно. А чтобы вернуть вкус, потерянный из-за обилия воды и не самого лучшего сырья, в ход идут усилители. Вывод прост: единственный способ получить по-настоящему качественный фарш — купить кусок мяса и попросить перемолоть его при вас или сделать это дома.
Колбаса: химический конструктор вместо мясного деликатеса
С колбасой история ещё более показательная. Состав дешёвых сортов — это классический пример пищевого инжиниринга. Мяса там может быть от силы 20–30%. Остальной объём создают соевый белок, крахмал и, опять же, вода. Соевый белок дёшев и отлично впитывает влагу, раздувая объём. Крахмал отвечает за плотность и форму. А за вкус «мяса» отвечает коктейль из усилителей, ароматизаторов и глутамата натрия. Часто в ход идёт и свиная шкура, которая после переработки скромно именуется на упаковке «животным белком». Она даёт желирующий эффект. Такую правду о фарше и колбасе производители предпочитают не афишировать, маскируя её под длинным списком «Е-шек» и расплывчатых формулировок в составе.
Как читать упаковку и не попасться на удочку
Есть несколько нехитрых правил, которые помогают отделить условно приемлемый продукт от откровенной имитации. Первое — смотрим на состав. Идеальная колбаса — это мясо, соль, специи, нитритная соль (для цвета и защиты от ботулизма). Всё. Если в списке ингредиентов соя, крахмал, растительный белок или мука — это уже компромисс. Второе — цена. Себестоимость мяса высока, поэтому дешёвая колбаса просто не может его содержать в существенном количестве. Третье — срок годности. Натуральный продукт не может храниться месяцами. Если на упаковке колбасы указан срок в полгода, значит, она буквально нашпигована консервантами. Варёная колбаса со сроком жизни в несколько недель — всегда более честный выбор.
Не всё так однозначно: бывает и качественный продукт
Конечно, не все производители работают по упрощённой схеме. Крупные комбинаты, дорожащие репутацией, и небольшие фермерские цеха выпускают действительно качественную продукцию. Её видно сразу: короткий состав, адекватная цена (выше средней) и относительно небольшой срок хранения. Это касается и сырокопчёных, и варёно-копчёных колбас — в них традиционно больше мяса. Правда о фарше и колбасе не в том, что всё плохо, а в том, что нужно быть внимательнее. Знание — это лучший способ влиять на рынок. Покупая осознанно, мы сами формируем спрос на честные и качественные продукты.
