Пользователи Интернета разделились на два лагеря. Одни утверждают, что нужно убирать пенку при приготовлении мяса, а другие настаивают на том, что этого делать не нужно. Давайте разбираться.
В этой ситуации важно понять, какого эффекта хочется достичь. Либо получить прозрачный бульон, либо сделать его более насыщенным. Вообще, пенка появляется на поверхности в момент закипания и состоит в основном из свернувшихся белков, следов крови и микрочастиц.
Раньше ее удаляли, чтобы получить чистый, прозрачный бульон. Этот этап был особенно важен, та как качество мяса часто оставляло желать лучшего, а в верхнем слое могли скапливаться нежелательные примеси.
На сегодняшний день это делать не обязательно, потому что состав пенки гораздо разнообразнее. Помимо белков в нее входят экстрактивные вещества, жиры, аминокислоты и другие соединения, которые выходят из мяса при нагреве.
Именно они формируют характерный аромат и насыщенный вкус бульона. Избыточное и слишком тщательное снятие пенки может привести к тому, что итоговый бульон будет менее вкусным.
Поэтому сформировались два основных подхода: одни стремятся к идеальной прозрачности и тщательно убирают пенку, другие предпочитают сохранить максимум вкуса и ограничиваются минимальным вмешательством.
Чтобы получить прозрачный бульон, нужно промыть мясо, залить его холодной водой, довести о кипения и дать повариться еще несколько минут, а потом слить первый бульон вместе с пенкой. Затем мясо снова нужно промыть и продолжить варку в свежей воде на слабом огне, время от времени аккуратно снимая вновь появляющуюся пенку.
Если вы хотите получить насыщенный вкус, то нужно удалить только плотную сероватую пену, которая образуется в начале. Светлую пенку, появляющуюся позже, грамотные хозяйки обычно оставляют, а готовый бульон при необходимости процеживают через мелкое сито или марлю.
Эксперты считают, что качество мяса и правильная подготовка продукта часто влияют на результат сильнее, чем сама процедура удаления пенки. Поэтому оптимальный способ варки зависит от того, что стоит на первом месте — прозрачность или насыщенность, пишет Про Город Йошкар-Ола.
