Кито, 2 февраля. Исследователи опытным путем ответили на извечный вопрос всех кофеманов и выяснили, как получить идеальный кофе.
Ученые узнали, что бактерии, которые рождаются внутри кофейных зерен в процессе высушивания и ферментации, оказывают влияние на вкус напитка. Об этом рассказал портал inforeactor.ru со ссылкой на американское издание Applied and Environmental Microbiology.
В мире насчитывается примерно сорок видов кофейных зерен, но лишь зерна только трех из них производители отбирают для изготовления тысяч разновидностей кофе. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, а либерику и робусту — извлекают соответственно из либерийской Coffea liberica и конголезской канефоры.
При этом на вкус кофе может также повлиять и обработка зерен. Ученые сделали вывод, что в результате долгой ферментации вкус и аромат кофе становится более насыщенным. Исследования проходили на ферме компании Nestle в Эквадоре.
Ученые исследовали несколько образчиков кофе, которые зрели в различных условиях. Затем они определили, какие микробы живут внутри зерен, и сопоставили их видовой состав и численность с присутствием летучих веществ.
Оказалось, что сначала доминировали бактерии Leuconostoc, родственники которых исполняют главную роль в процессе заквашивания капусты и при изготовлении хлебной закваски. Если же ферментация была более длительной, то эти микробы заменяли лактобациллы, которые способны жить в более кислой среде.
Ученые сделали вывод, что именно эти бактерии делают вкус кофе более насыщенным, придавая ему фруктовый аромат. Кроме того, они делали стабильной среду обитания, не позволяя другим бактериям испортить напиток…