Исследователи из Университета прикладных наук в Цюрихе увеличили фруктовый аромат шоколада, обработав какао-бобы спиртом и молочной кислотой.
Швейцарские специалисты создали новый вид обработки какао-бобов. Процесс брожения, широко распространенный сегодня, нельзя контролировать из-за того, что он протекает на улице и зависит от окружающей среды.
Химики создали три плитки шоколада с разной обработкой какао-бобов. В первом случае их высушили, раздробили и очистили. Вторую плитку сделали с помощью пятисуточного брожения бобов. Третью сделали из какао-бобов, которые раздробили и обработали разбавленным в воде раствором этанола и молочной кислоты.
Эксперты, понюхав образцы, сказали, что шоколад из необработанных какао-бобов пахнет горько и терпко. Брожение дало аромат жареного, а искусственно обработанные бобы — свежий фруктовый запах.
Анализ образов показал, что добиться фруктового запаха шоколада позволила повышенная концентрация альдегидов. Как полагают химики, в скором времени искусственная обработка сможет заменить классическое брожение.
Ранее МедиаПоток писал, что в Университете Амстердама на 3D-принтере напечатали идеальный шоколад